Doré croustillant avec salade fraîche au kimchi

Voici une idée recette pour découvrir la lactofermentation. Le chef Samuel Bruyère propose une recette avec le Kimchi Vivants.

Portions : 4 personnes

Ingrédients

Poisson frais

• 4 filets de dorés fraîchement pêchés (ou autre poisson blanc)
• Arêtes du poisson
• Sel
• Huile de canola
• Fumet de poisson
• 50 g de kombu
• 250 ml d’eau2 c. à soupe de beurre

Salade et vinaigrette

• 4 tasses de salade mélange printanier (de préférence un peu moutardée)
• 2 poires
• ½ tasse de kimchi piquant de Vivants fermentation
• Quelques branches d’aneth émincées
• Une petite poignée de micropousses de basilic
• Riz soufflé (peut être du riz soufflé du commerce)
• 2 tasses d’huile de canola
• ⅓ tasse de riz sauvage
• ½ tasse de vinaigre de riz
• ½ tasse de miel

Sel de nori

• 1 c. à thé de fleur de sel
• 5 feuilles de nori

Préparation

1. Lever 4 filets, saler généreusement la peau, réserver.
2. Dans une casserole, porter l’huile de canola à 365 °F. Broyer la fleur de sel et les feuilles de nori dans un robot jusqu’à l’obtention d’une texture lisse. Réserver. Déposer gentiment le riz dans l’huile chaude et lui laisser quelques secondes pour souffler. Retirer aussitôt avec une cuillère à trous et déposer dans un cul-de-poule. Mélanger avec la moitié du sel de nori. Réserver.
   Mélanger le vinaigre de riz et le miel. Mélanger tous les ingrédients pour la salade, sauf le riz soufflé et l’aneth. Brasser délicatement avec un peu de vinaigrette (au goût) et une pincée du sel de nori.
3. Mettre les arêtes du poisson dans l’eau avec le kombu. Porter à ébullition et laisser réduire de moitié. Pendant ce temps, poêler le poisson dans l’huile chaude (2-3 minutes selon la grosseur du filet). La peau devrait être croustillante. Arroser la chair avec l’huile. Ajouter le beurre au fumet de poisson jusqu’à ce qu’il ait une texture crémeuse et onctueuse. Saler légèrement.
4. Dresser le tout dans des assiettes. Arroser le poisson d’un peu de fumet et saupoudrer la salade de riz soufflé et d’aneth.

Photos: ©Mathieu Leblanc, Productions Arborescence